Dentro de una tortilla de maíz cabe todo tipo de ingredientes para formar los tacos: huevo con arroz rojo, guacamole con chicharrón, pescado capeado, pollo con mole entre otros. De los primos hermanos de las flautas y quesadillas nadie escapa.El taco, la palabra universal que repara el hambre en cualquier momento y en diversas esquinas indistintas de pueblos y ciudades. En México hoy 31 de marzo tiene su día conmemorativo desde 2007.Son aquello que el escritor Carlos Monsiváis describió alguna vez como ''alianza entre las tortillas y distintos alimentos, es la tradición cilíndrica, es la costumbre de asociarlo con las fauces entre el apetito menor y el apetito mayor, es la idea de la fiesta, de paso rápido por las calles con un paréntesis nutritivo, es el gusto por asociar la tradición con los placeres culinarios, es una idea, no un producto, muy exportable como se ha probado en Estados Unidos".De este alimento -sagrado para los mexicanos- se desprende el maravilloso verbo ''taquear'', el cual no tiene discriminación de horario, pues se come desde temprano en el desayuno con el huevito revuelto con jamón o nopales; a mediodía en forma de barbacoa dominguera, en la tarde con guisados de quelites, flor de calabaza o champiñones al vapor, con chicharrón en salsa verde, molito con pollo o tinga de res, además de los de carnitas y, claro, los campechanos.Más noche los que desfilan en el plato son los de carne asada, las gringas, de costilla y los de pastor, que en realidad se pueden degustar a cualquier hora.Todo cabe en la tortilla aunque apenas pueda doblarse, se vale un disco de maíz y hasta dos, para así evitar que el taco se deshaga por acción de la salsa o lo jugoso de su contenido.El momento de sentarse a la mesa es la también llamada ''hora del taco'', y ese momento se respeta.El diccionario de la Real Academia Española define al taco como ''una tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típico de México'', y así es. Para los mexicanos existen tantas variantes de tacos como la diversidad cultural del país lo permite, y estos son los más populares. • Al pastor: Esta variantes es representativa de la Ciudad de México, y conlleva todo un arte en el que figura como protagonista el taquero, quien filetea la carne de cabeza de lomo de cerdo, hace volar la piña que desde el aire aterriza directamente en el taco, para posteriormente arroparla con cilantro, cebolla y salsa.• Barbacoa: Una de las variantes más populares entre los mexicanos es la del taco de barbacoa, que es degustada más durante las mañanas o al mediodía, y que se puede degustar junto a un consomé que también se puede adornar con cilantro, cebolla y salsas. • Dorados: Los clásicos son de papa, pollo, chorizo, requesón o sesos. En cualquiera de sus presentaciones, siempre se acompañan de crema, lechuga, queso rallado y salsa.OF
